اسفناج یک گیاه علفی و بوته‌است که برگ‌های مثلثی‌شکل با دمبرگی شیاردار در اطراف ساقه خود قرار دارد. این گیاه دارای ارزش غذایی بالا بوده و غنی از ترکیبات آنتی‌اکسیدان، ویتامین‌های، و گروه، همچنین املاح منگنز، منیزیم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیوم، اسید‌های چرب و اگا ۳ می‌باشد. همچنین ترکیبی به نام روبیس‌کولین در اسفناج گزارش شده که منبع فولیک اسید یا ویتامین ۹ است.
اسفناج منبعی سرشار از آهن محسوب میشود به طوری که در ۱۸۰ گرم اسفناج پخته ۴۳.۶ می‌لی‌گرم آهن وجود دارد، در حالی که یک همبرگر آماده حداکثر حاوی ۴۲.۴ می‌لی‌گرم آهن است. ارزش غذایی آهن به میزان جذب آن بستگی دارد؛ در صورتی که منابع آهن همراه ویتامین یا فیبر و الیاف گیاهی مصرف شوند، جذب آن افزایش می‌یابد.
به گزارش روابط عمومی پژوهشکده گیا‌هان دارویی جهاد دانشگاه‌ی، نگهداری طولانی‌مدت اسفناج به صورت تازه یا پخته‌شده باعث تبدیل نیترات‌های موجود در آن به نیتریت میشود که برای بدن مضر است. در عین حال اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات است که با آهن، تولید اگزالات آهن می‌کند و باعث جلوگیری از جذب آهن در بدن میشود.
اگزالات زیاد همچنین می‌تواند عامل ایجاد سنگ کلیه گردد. اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج، تولید اگزالات کلسیم کرده و باعث کاهش جذب کلسیم میشود؛ علی‌رغم بالا بودن درصد کلسیم در این گیاه، بدن تنها حدود ۵ درصد آن را می‌تواند جذب نماید.
