چرا گوشت تراکم پروتئینی بالاتری نسبت به سبزیجات دارد؟ بررسی علمی و تفاوتهای بیولوژیکی, تفاوت محسوس در میزان پروتئین بین گوشت و منابع گیاهی، ریشه در تفاوتهای بنیادین بیولوژیکی و سلولی حیوانات و گیاهان دارد. در حالی که ۱۰۰ گرم سینه مرغ حدود ۳۱ گرم پروتئین ارائه میدهد، همان مقدار توفو تنها شامل ۸ گرم پروتئین است.
این شکاف باعث میشود افراد پایبند به رژیمهای گیاهخواری و وگانیسم برای تامین نیاز پروتئینی خود باید برنامهریزی دقیقتری داشته باشند. سازماندهی سلولی و ذخیرهسازی پروتئین در حیوانات به گفته کریستی کالهون، متخصص علوم گوشت، بدن حیوانات برای انجام فعالیتهای فعالانه نظیر حرکت عضلانی، متابولیسم انرژی و ترمیم بافتها طراحی شده است. این ضرورت بیولوژیکی منجر به انباشت پروتئینهای ساختاری و کارکردی در بافتها میشود.
کل و ذخیره انرژی بیشتر بر کربوهیدراتها (مانند سلولز و نشاسته) متکی هستند.
بافتهای گیاهی بهطبیعت حاوی تراکم پروتئینی پایینتری هستند، زیرا نیازی به سیستمهای حرکتی سریع یا متابولیسم بالا ندارند. کربوهیدراتها اگرچه منبع انرژی هستند، اما تنوع ساختاری و عملکردی پروتئینها را ندارند. کیفیت پروتئین پروفایل آمینواسید و کامل بودن پروتئینها از ۲۰ آمینواسید تشکیل شدهاند که ۹ مورد از آنها ضروری محسوب میشوند، زیرا بدن انسان قادر به سنتز آنها نیست.
پروتئینهای حیوانی (گوشت، تخممرغ، لبنیات) تمام ۹ آمینواسید ضروری را در نسبتهای بهینه دارند و بهعنوان پروتئین کامل شناخته میشوند.
دسترسی زیستی و قابلیت هضم شاخص PDCAAS (امتیاز آمینواسید اصلاحشده با قابلیت هضم) معیار جهانی برای سنجش کیفیت پروتئین است. در این مقیاس (۰ تا ۱) گوشت گاو و تخممرغ امتیاز ۰.۹ تا ۱، سویا ۰.۹۲، لوبیا سیاه ۰.۷۵ و بادام زمینی ۰.۵۲ را کسب میکنند. پروتئینهای حیوانی به دلیل عدم وجود فاکتورهای ضدگذایی و ساختار فیبری کمتر، راحتتر هضم و جذب میشوند.
استراتژی ترکیب پروتئینهای گیاهی متخصصان تغذیه مانند کینگا بالو تأکید میکنند که با ترکیب هوشمندانه منابع گیاهی مختلف، میتوان پروفایل آمینواسید کامل بدست آورد. مثالهای کلاسیک شامل نان جو با کره بادامزمینی، برنج با لوبیا، و سوپ عدس با نان گندم کامل است. این روش پروتئین تکمیلی نام دارد و برای گیاهخواران و وگانها راهکار عملی است.
نمای کلی تغذیهای فراتر از پروتئین بالو هشدار میدهد که تمرکز صرف بر مقدار پروتئین کافی نیست. عملکرد بهینه پروتئینها در بدن مشروط به دریافت متعادل انرژی، کربوهیدرات، چربی، ویتامینها و مواد معدنی است. یک رژیم غذایی متنوع و کامل، چه حاوی گوشت باشد و چه گیاهی، پایه سلامت بولیک و عضلانی است.
